Por Isabel Mazzucchelli Fotos: Fernando Pena

Luigi Veronelli define un cóctel como “un aguardiente modificado y helado”. Aunque la definición puede ser exacta, le falta un ingrediente: la fantasía y la creación, que hacen de cada cóctel una aventura de los sentidos.

La palabra castellanizada cóctel es de origen inglés: cocktail (cock tail, cola de gallo) fue el nombre que se dio originalmente a este tipo de tragos en los que se mezcla una bebida alcohólica con otros elementos. Dicen que en el origen de la palabra está la costumbre de adornar las copas con brillantes plumas de cola de gallo, aunque otros adjudican este nombre al que se les daba a unos caballos de carrera en Estados Unidos cuya cola siempre erguida era similar a la del ave en cuestión.
Ya en el siglo XVI era costumbre preparar mezclas de bebidas parecidas a los cócteles que bebemos hoy, por lo general con fines medicinales. La costumbre luego se extendió por toda Europa, creándose mezclas que contenían bebidas y hierbas y que se consumía antes de comer con el fin de abrir el apetito. Allí surgió la palabra aperitivo, muy anterior a cocktail, término que comenzó a usarse en Estados Unidos a principios del siglo XIX. En esa etapa fueron creados numerosos aperitivos como los vermuts, creación de los italianos a partir de hierbas mezcladas con vinos, el licor de absinthe, creado en Francia a partir de una bebida que había sido hábito francés hacía más de 200 años. Esta bebida se elaboraba como medicina a partir de la absinthe o ajenjo, una planta amarga y adictiva que macerada en alcohol produce un licor amargo, anisado, cuyo consumo excesivo puede llegar a provocar la muerte, como fue el caso del poeta francés Paul Verlaine. Hoy, luego de muchas vicisitudes históricas, prohibiciones y reglamentaciones, el anisado “pastis” sigue siendo el aperitivo nacional. El esplendor de la coctelería comenzó en los años veinte en ese país. En la época de la “ley seca”, cuando se prohibió la producción de alcohol y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosos calidad y gusto. Debido a esto los barmen comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor.

Cócteles de abolengo
La coctelería tradicional se basa en la mezcla de una o más bebidas alcohólicas con jugos de frutas u otros elementos. De esa base surge una enorme cantidad de cócteles con recetas bien definidas, algunos de ellos verdaderos clásicos.
Los cócteles tradicionales suelen incluir tres clases de ingredientes: una base de al-cohol, como vodka, tequila, whisky u otra bebida; el sabor principal, que está dado por bebidas tales como vermut, jugos de frutas o vino e incluso cremas o huevos que modifican el gusto de la base; y un tercer ingrediente que por lo general busca enaltecer el sabor de la misma base y muchas veces agrega color a la mezcla. Es costumbre, como se hacía en los inicios con las plumas de gallo, decorar los vasos o copas con algún elemento, desde hojas, flores o frutas hasta pequeños objetos.
En los locos años veinte, luego de la Primera Guerra Mundial y en, irónicamente, plena ley seca, los jóvenes estadounidenses pusieron de moda los bares y los cócteles, ya protagonistas por sí mismos y no aperitivos antes de la comida. Los bares se convirtieron en centros de reunión a ambos lados del Atlán-tico. Y los nuevos cócteles eran la bebida de moda. Nuevos o no tan nuevos, ya que algunos habían sido creados antes, como el famoso Manhattan (dos tercios de whisky bour-bon, un tercio de vermut, cuatro gotas de Angostura y una guinda), inventado a fines del siglo XIX cuando alguien le pidió al bartender del Manhattan Club que elaborara un cóctel en honor al gobernador electo de Nueva York, Samuel J. Tilden, nombrado como el Club que vio su nacimiento. El trago se convirtió en pasión de multitudes, contando entre sus adoradores al famoso escritor Scott Fitzgerald.

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