Por Titina Núñez
Fotos: Armando Sartorotti

Malhumorado, frontal y generoso, Puglia se ha ganado la unanimidad de un público que lo acompaña y le exige. De master hotelero a cocinero y de allí a connotado comunicador, sabe que el secreto de su éxito fue trabajar y estar en el momento indicado y a su hora. A pesar de ello, anunció que piensa dejar la televisión antes de los diez próximos años para lanzarse a la aventura de seguir recorriendo su mundo.

Llega puntual a tomar el té y se baja una tetera. Casi no come, a pesar de que se reconoce excesivo. Amante de lo exquisto pero con gustos simples, Sergio Puglia (56) es, a ultranza, EL defensor de la cocina criolla. Sin pelos en la lengua –y confesando que habló sobre temas que nunca toca–, dialogó con Placer Mensual durante toda una tarde, asumiendo que quiere más tiempo para sí y para disfrutar sus viajes alrededor del mundo.
—¿Qué plato prefiere Sergio Puglia a la hora de comer?
—Unos buenos fideos de grano duro con un aceite de oliva de excepción y un buen parmigiano o un queso de cabra o de oveja.
—¿Qué tipo de pasta?
—Los spaghetti y los tagliatelle, me gustan más que las penne o las moñitas, que son el fideo que más se vende en este país. Y el plato preferido de todas esas variaciones: fideos con pesto y dos huevos fritos arriba; he llegado a comerlo hasta con seis huevos fritos, en mis épocas de animal. El huevo frito para mí es algo maravilloso, me gusta con puntilla y hecho en aceite de oliva.
—En tu casa se cocinaba mucho.
—Vengo de una familia competitiva gastronómicamente; italiana, francesa y un poco criolla, todo junto.
—¿Qué aromas y sabores recordás de esa época?
—El tuco de los domingos de mi abuela –que se llamaba Juana Eugenia aunque yo le decía Mamumomo–, con romero, con salvia. Yo llegaba con el pan y me invadía el perfume, y cortaba el coco de la flauta para mojar en el tuco. Pero lo que más me extrañaba era el uso que hacía de las hierbas. Era un tuco matador, de ésos que hervían toda la mañana, y siempre hacía un estofado con carne mechada con panceta y las papas enteras. Era maravilloso.
—¿La comida criolla está definida por los ingredientes o por la técnica culinaria?
—La cocina criolla es la resultante del mestizaje de la corriente migratoria con el locatario, es la cocina que toma como base la personalidad del lugar a través de sus productos. Nuestra sólo hay una auténtica forma de cocción, la creada por el gaucho: cocinar a las brasas con leña del monte indígena, que le da un perfume y un sabor particulares a la carne. Pertenecemos a la América de carne y la carne no estaba acá, el ganado lo trajo Hernandarias, se crió en extensión a partir de una naturaleza que favorecía la cría naturalmente.
—¿Por qué cocina montevideana?
—Porque primero es una cocina de inmigrantes que está readaptada al lugar donde está. La cocina de olla estaba mal vista, era la cocina de los obreros, de la servidumbre, de los esclavos, y la cocina de la alta clase burguesa era una cocina europea que estaba formulada a través de productos que capaz que no tenían nada que ver con los originales pero que fueron reeditados a través de la memoria gustativa.
—En Montevideo, ¿cómo es que desaparece la cocina criolla de los restoranes?
—No sé si desaparece, pero no es valorizada. Nosotros los uruguayos no la consideramos sinónimo de alta cocina y de gastronomía.

Nota completa en Placer Mayo