Por Titina Núñez
Fotos: Armando Sartorotti

Un austríaco instaló en Canelones la primera y hasta hoy única fábrica de aceite de semillas de zapallo de América Latina. Heinz Zirbesegger –así se llama– también transforma las semillas del zapallo en deliciosos snacks, estudia cómo industrializar una harina hecha con la molienda de las mismas simientes, produce frambuesas y elabora cinco tipos de destilados a partir de la misma fruta. Vende todo lo que produce, le resulta evidente que en Uruguay hay cosas que avanzan y que al final todos los zapallos (y a veces las frambuesas) se acomodan en el carro, sobre todo si la imaginación abunda y el trabajo es mucho.

Heinz Peter Zirbesegger es ante todo un gaucho emprendedor. Creativo, inteligente y gourmet, este austríaco llegó a Uruguay hace 18 años a trabajar un tiempo como ingeniero electrotécnico y acá está, produciendo zapallos, frambuesas y miel.
Es un convencido de que los prados de Paraje Margat, en Canelones, son idénticos a la tierra de Styria que lo vio nacer. El lugar, donde instaló desde la planta de elaboración de aceite de semilla de zapallo a un jacuzzi, es un rancho espléndido donde se muestran orondas las banderas de Austria y Styria. De costado dos ombúes de 150 años separan la casa de las plantaciones de ocho variedades de frambuesas rojas, negras y amarillas, los campos de zapallo, algunas colmenas y unas filas experimentales de tomate cherry.
Él, enorme y vital, no para de mostrar los frutos de su producción. Luego invita con un almuerzo de su autoría sobre la base de zapallos y frambuesas, desde la entrada hasta los bajativos después del postre.

Zapallos hasta en la sopa

Lo primero fue el aceite de semilla de zapallo (lo dice todo junto, de un tirón, como si fuera una sola palabra). Después vino el resto. Este aceite, de color verde petróleo, aroma ahumado y sabor intenso, es para los austríacos un ingrediente fundamental. Cada familia tiene el suyo y nunca falta en la mesa. Con él condimentan legumbres al vapor, ensaladas de todo tipo (menos la de zanahoria cruda, que –opinan– no va con este aderezo), sopas, pastas, arroces, bocadillos y hasta un pesto hecho con semillas de zapallo tostadas, albahaca, sal y pimienta.
Heinz dice que en Uruguay sólo viven 20 de sus coterráneos, pero en el Mercosur son 240 mil entre austríacos y alemanes (que también comparten la pasión por este aceite verde). Así que –una vez que concluyó que los zapallos también eran amigos de esta tierra– se lanzó a la aventura de producir el aceite de su patria. Para ello importa de Austria cada año la semilla de la variedad Cucurbita (que quiere decir zapallo) pepo (fruto) var Styriaca. Dice que con ello se asegura una producción homogénea y sin problemas. También el envase –un bolloncito con pico vertedor de color verde oscuro– es importado.

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