por Ignacio Pintos
e Isabel Mazzucchelli
Fotos: Cacho Bagnasco, Armando Sartorotti y Fernando Morán

Con la exoneración del IVA, en los últimos ocho meses se triplicó la demanda de carne ovina en el país. Y su fama crece tanto que ahora el cordero también tendrá su propio póster en las carnicerías, de forma que los uruguayos aprendan a valorar esta carne sabrosa y versátil que, a pesar de los mitos, no cae “pesada” si se la cocina adecuadamente.

El 12 de mayo se renovó por tercera vez la exoneración del impuesto al valor agregado (IVA)E para la carne ovina. Desde la primera exoneración, en setiembre de 2005, se triplicó su consumo, pese a que, ausente de la idiosincrasia culinaria nacional, no llega a competir con la vaca, la preferida de los uruguayos.
La exoneración de IVA al “cordero del Pepe”, así apodado en honor al ministro José Mujica, que impulsó la medida hace ocho meses, fue renovada tres veces: en diciembre, en marzo y, la más reciente, en mayo. Si bien el decreto favorece a carniceros y productores porque la baja del precio genera una mayor demanda, no todas son flores para esta medida tomada en un país que circunscribe la carne ovina al cordero a las brasas.
Hebert Falero, secretario de la Unión de Vendedores de Carne (UVC), dijo a Placer Mensual que “el decreto es positivo, pero al haber tan poca publicidad y escasa costumbre de comer ovinos, no hay una gran venta”. Falero también explicó que no todas las plantas faenan ovino y que para conseguirlo se debe llamar a un frigorífico expresamente. “Además, las plantas que faenan cordero no lo hacen todos los días y lo que traen es congelado, que se desmerece más rápido porque el hueso queda de color negro y aunque la carne está en perfectas condiciones, la gente no lo compra por el aspecto.”
Para las carnicerías la presentación de la carne merece un capítulo aparte porque la doña compra con los ojos. Alejandro Tedesco, presidente del Secretariado Uruguayo de la Lana, agregó que la presentación de la carne, tanto del ovino como del bovino, es esencial a la hora de comprar. Según una encuesta divulgada en el último Congreso Mundial de Carnes, celebrado en abril de este año en Australia, los consumidores toman el 76 por ciento de las decisiones de compra en sólo 10 segundos.

Nota completa en Placer Junio