Por Isabel Mazzucchelli y Gustavo Laborde

La comida de olla es nutritiva, reconfortante
y hogareña. Largamente estigmatizada por vulgar y doméstica, es protagonista de una nueva tendencia gastronómica que busca rescatar los viejos y nobles sabores.

La olla es el instrumento culinario por excelencia. En su vientre se cuecen innumerables potajes, guisos, cazuelas, estofados, sopas, cocidos y pucheros que invariablemente remiten a la comida hogareña y materna. La olla, en todas sus variantes, es también un significativo símbolo de cultura. El antropólogo Claude Lévi-Strauss plantea un triángulo culinario que es al mismo tiempo un triángulo cultural. Afirma que existen tres principales formas de cocinar los alimentos: asar, hervir y ahumar. Para él “lo asado pertenece a la naturaleza y lo hervido a la cultura”, mientras que lo ahumado estaría a mitad de camino en esta dicotomía. Pero la olla es el símbolo por excelencia de cultura, ya que para hervir es necesario el uso de un recipiente, un artefacto de civilización. La revolución culinaria que significó la invención de la olla y otros recipientes hizo que la cantidad y diversidad de alimentos que se pudieran comer fueran mayores, al ser más fáciles de digerir, y que proporcionaran más placer. Además el ritual de la comida, hoy cada vez menos frecuente, forja la sociedad, fortalece el tejido social. La comida de olla lleva a recuperar ese ritual, tanto en la cocina con tiempos que inexorablemente hay que respetar, como en la mesa.
Naturalmente, la primera técnica de cocción de alimentos dio lugar al viejo y querido asado, es decir, la exposición directa del alimento al fuego. Antes de alcanzar la tecnología necesaria para fabricar un artefacto que ahora consideramos rudimentario, la olla, los hombres ancestrales –en realidad las mujeres– debieron darse mucha maña para hacer un sencillo ensopado. Los primeros recipientes para cocinar alimentos fueron bolsas de cuero, troncos y piedras ahuecadas o cestos impermeabilizados con barro. Claro que esos primeros tanteos no solucionaban un problema principal: ninguno de estos adminículos podía ser llevado directamente al fuego. El intríngulis se resolvía calentando piedras al rojo vivo que eran echadas dentro del recipiente y hacían hervir el agua, permitiendo así la cocción de vegetales y tiernizando carnes de otro modo incomibles.
Las primeras ollas como tales obviamente fueron de cerámica, surgieron recién en el neolítico avanzado (con la agricultura y domesticación de animales) de las manos de los alfareros. En el Viejo Mundo las primeras cerámicas fueron producidas en la mesopotamia entre los ríos Éufrates y Tigris, hace unos 9.000 años, aunque algunos vestigios hacen suponer que en Japón ya las conocían en el undécimo milenio antes de Cristo. En el continente americano las cerámicas más antiguas se elaboraron en América del Sur hace 5.000 años y hay una gran discusión sobre si la más vieja es la de puerto Hormiga, en el Caribe colombiano, o la de Valdivia, en la costa pacífica de Ecuador.

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