Placer 9 / abril - mayo - junio de 2005

 
 
El imparable ascenso de las carnes
no tradicionales


por: Lilian Goligorsky
fotos: Pablo Bielli

Carnívoros somos por estos pagos, pero hace poco más de una década un puñado de criadores y chefs posaron sus ojos sobre las carnes de los bichos autóctonos y sobre las casi desconocidas por los gastrónomos locales. Aquella audacia tiene hoy una espléndida recompensa.

Ciervos, perdices, liebres, patos, carpinchos, nutrias, ñandúes o jabalíes ya llegaron a las cartas uruguayas en restaurantes y bares. Más que una moda, la oferta internacionaliza los platos y seduce los paladares con sabores diversos y siempre, muy personales.

Vacunos, ovinos y poco más

El "poco más" estaba restringido a los avatares de la caza y reducido al interior de la re pública . Los aficionados a ese deporte solían volver de sus correrías con algunas perdices, un par de liebres, un carpincho, una nutria, un ñandú o un jabalí.
En el gallinero, a veces, algún pato se codeaba con las gallinas y chapoteaba en un bañadero hecho en casa.
La veda de estos animales se respetaba a medias.
Las amas de casa miraban de reojo a los más salvajes y hacían lo que podían para quitarles la "catinga", marinándolos con fórmulas caseras, antes de que fueran a parar a los fogones para guisarlos. Casi no había otras opciones más que los platos de olla de larga cocción, porque a menudo se cobraban piezas que habían dejado atrás la juventud y se resistían porfiadamente a la ternura.
Hace más de 10 años, Arnauld Talbotier y dos socios iniciaron la cría de conejos en forma regular. Hasta entonces no había grandes criadores, la producción era escasa y las salidas comerciales más bien erráticas.
Fueron ellos quienes supieron aprovechar el hecho de que Uruguay tuviera los mejores ejemplares de América Latina de las por entonces mejores razas cárnicas: la neozelandesa y la californiana.
Arnauld tomó a su cargo la comercialización y llegó a supermercados y carnicerías gracias a una oferta constante que aseguraba que el pedido semanal llegaría siempre sin vaivenes. Muy pronto el conejo se fue abriendo paso en el sector gastronómico. El Victoria Plaza, el Sheraton y los ahora desaparecidos La Gavroche y Lo de Carlota más algunos restaurantes españoles fueron los primeros en incluir el conejo en sus cartas.

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