por Lilian Goligorsky

Durante años la cocina uruguaya estuvo empantanada en el uso y abuso del orégano, una hierba noble, pero capaz de invadir -hasta la catástrofe- los pescados blancos y otros alimentos de sabor delicado. Ahora, frescas o secas, una gran variedad de hierbas aromáticas está al alcance de la mano en los supermercados, cultivadas en Uruguay para regocijo del olfato y el paladar de los gastrónomos.

Fueron las mujeres quienes en mayor grado se lanzaron a la aventura de cultivar un buen puñado de hierbas aromáticas casi desconocidas por estas costas, pero incorporadas y hasta consideradas indispensables para la preparación de una gran cantidad de platos en Europa, Oriente y otros países de América.
Estos emprendimientos lograron que ahora mismo la cocina uruguaya haya alcanzado una saludable mayoría de edad. Ellas vienen haciendo en el interior del país una labor que nos hace cosmopolitas en materia de gastronomía.

La experiencia Mallorca
El pequeño edén está a sólo 16 kilómetros de Montevideo. Es la chacra de Carmen Marquisá, situada en las proximidades de camino Maldonado.
En 1995 ella inició allí el cultivo de hierbas aromáticas. Aficionada desde siempre a la jardinería, sus primeros pasos con las hierbas fueron una manera de dar rienda suelta a su hobby y, tal vez, una forma de tomarse un respiro de la intensa actividad que requiere el resto de la producción de su chacra.
Mujer emprendedora, apegada a la tierra y de pocas palabras, fue convirtiendo su afición en una parte de la empresa familiar en la que cada integrante tiene a su cargo un área del proceso. Así, poco a poco, empezaron a comercializarse las hierbas aromáticas de Granja Mallorca.
Ahora mismo, de la media docena de invernaderos de dimensiones considerables salen "de la planta" y envasadas al vacío una veintena de variedades: mostaza, estragón francés, ciboulette, tomillo, orégano, romero, torongil, menta, albahacas verde y morada, laurel, cilantro, eneldo.También chiles serranos y jalapeños, además de rúcula, radicheta, mizuna (originaria de Japón), con sus hojas de bordes crespos y un sabor entre anuezado y picante que la hace ideal para entreverarla, picada en ensaladas verdes o para acompañar un sushi con todas las de la ley.
Según Carmen, la aceptación del público se produjo en forma natural porque la gente cada día conoce más de cocina internacional y se muestra más dispuesta y abierta a probar nuevos aromas y sabores.Y ya son muchos los restaurantes donde el cordero se "perfuma" con menta o romero frescos y creciente la cantidad de amas de casa que se animan con platos que, como los mejicanos, exigen la diablura del chile o el toque personal del cilantro. Uno de los platos que ella recomienda es la pasta con rúcola.

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