Textos: Isabel Mazzucchelli y Titina Núñez
Fotos: Fernando Morán y Manuel Mendoza
Producción: Chichila Irazábal
La idea fue transmitirles la vendimia.
Rica como el país, en Uruguay
se cultivan 52 variedades de uva a lo largo de 9.143 hectáreas dispersas
en 10 departamentos que luego fructificarán en 88 millones de litros
en el seno de 262 bodegas.
En este primer relevamiento, dos equipos de Placer trabajaron durante los meses de febrero y marzo en cinco departamentos del país: Artigas, Colonia, Florida, Canelones y Montevideo, recorriendo 14 bodegas. En cada una de ellas se seleccionó una cepa y se siguió su proceso desde el momento mismo del corte al nacimiento del vino. Los relatos describen las uvas y los procesos realizados en ellas, pero también hablan de nuestra forma uruguaya de cultivar, mezcla de herencia y aprendizaje continuo.
Fue un proceso arduo de coordinación entre bodegueros, enólogos, clima, productores, periodistas y fotógrafos. Resultó este informe especial con el que aprendimos muchísimo y nos quedamos con ganas de más: más tiempo, más bodegas, más uvitas.
Estuvimos al alba en algunos viñedos y en la noche en otros, viajamos 600 kilómetros al punto más al norte del país y recorrimos por dos veces los empedrados de Colonia y Carmelo. Disfrutamos de los prados de girasoles y de las viñas perfectas que prometen otro mundo. Olimos y comimos uvas desde la mañana al final del día. Sentimos el aroma a levadura de pan dulce y nos dejamos invadir con la fermentación de corpulentos Tannat. Nos mojamos con el rocío y nos abrigamos en algunas mañanas de verano. Molestamos a los afiebrados enólogos y bodegueros que en vendimia apenas si duermen meditando la “gran decisión”, el momento exacto del corte. Conversamos con los vendimiadores y escuchamos historias plenas de necesidad y vida. Tomamos los jugos recién exprimidos de la uva y sus caldos calientes, fermentados. Retornamos llenos de tierra y ganas de volver. A todos, gracias.
“Hay gente que sólo sabe tomar el vino. Cada uno tiene su función, digo yo, pero si supiera los que estamos detrás capaz no lo toma tan tranquilo”. Tito Boyssonadez (34).
El hombre en cuclillas, se inclina para cortar el racimo. Pregunto si le duele la espalda al final del día. “No es por faltarle el respeto, pero si a uno lo paran como a ustedes a lo mejor se cansa más”, contesta.
Viernes 6 de febrero, Calvinor.
Torrontés
Viernes 6 de febrero, 6 AM, Calvinor, Bella Unión, Artigas.
Es el punto más al norte del país. Llegamos y Juan Carlos Montero, el gerente general, está en el auto azul al lado de la palmera, tal como convinimos. Por un camino de balasto recorremos tres kilómetros hasta la bodega. Serán tres días de trabajo descansado en un entorno maravilloso; la casa rodeada de un lago enorme y un bosque de pinos les encanta a los pájaros tanto como a nosotros.
Caterina Viña –enóloga con nombre ad hoc– , a quien conozco desde el liceo, también está allí, contenta como siempre. Desayunamos y aparece en su moto Roberto de Los Santos –a quien llaman con cariño “el negro” o Chema–, enólogo del viñedo. Nos esperan 12 hectáreas de Torrontés y 65 vendimiadores que ya están marcando postes con sus números. Cada número corresponde a un trabajador y el porcentaje de recolección integrará la historia laboral de la persona. “Pegan un teclazo y ya saben cómo sos como persona o si sos muy faltador”, explica Salvatore Pedroso, un hombre de 24 años que demuestra 40.
Fruta
En todos los esquineros hay bolsitas, tanques con agua, mochilas escolares, buzos. Hace calor. Los jornaleros abren la planta buscando el racimo, sin parar. La inmensa mayoría son hombres, de pata en el suelo..., cosechan, cosechan, cosechan. Ninguno sabe cuál es el nombre de la cepa. “ Nos pagan tres pesos el cajón”, dicen.
Roberto sostiene la fruta y la describe: Granos medianos bien redondos, color verde amarillento, aromática, bien carnosa, crocante. El viñedo, cultivado en espaldera, tiene 17 años.
En eso llega una chata cargada de mujeres, muchas de ellas jovencitas; todas traen las piernas cubiertas de barro seco. Corren tras los cajones y se ponen a cortar. La vendimia durará un mes; varios juran tener un promedio de cosecha de 70 cajones diarios. Estos 210 pesos diarios libres y el ómnibus gratuito de la empresa que recorre los 10 kilómetros desde Bella Unión al viñedo los animan a trabajar.
El ómnibus
El recorrido desde la bodega al pueblo demora una media hora. Algunos aprovechan a dormitar, otros conversan y una pareja hace manito. En el fondo, uno de los más jóvenes busca llamar la atención del fotógrafo, incansablemente. Las piedras del asfalto, sueltas, golpean el chasis del camión y apenas permiten oír las palabras de Nelva De Los Santos, una mujer de 50 años que hoy tuvo su primer día de trabajo. Tiene cinco hijos y juntó 32 cajones. Está cansada y contenta, conoce la tarea ya que realizó “el curso de operador vitícola” y se esperanza con conservarla más allá de la vendimia.
El coche entra a la ciudad y va parando por pedido de los pasajeros. Son las cuatro de la tarde y hay unos 32 °C. La calle está desierta. Más allá dos mormones, de camisas blancas impecables y corbata, caminan animados. Uno lleva una botella de agua, el otro una naranja en la mano. El último pasajero se baja y saluda. Mañana será otro día.
Proceso
Volvemos a la bodega. La uva empezó a procesarse. Primero pasa por una fermentación en frío a 12 ºC durante doce horas. Luego se le extraerá su jugo, separándolo del hollejo. Otro tanque, sembrado con levaduras seleccionadas producirá la fermentación a baja temperatura (entre
14 ºC y 18 ºC). “Esto posibilita que permanezcan los aromas cítricos y florales, propios de la Torrontés”, explica Caterina. Después de 10 días se decanta y se realiza el primer trasiego hasta que el vino se clarifique en forma natural y estabilice. En víspera del invierno ya estará pronto y sabrá a rosas y azahares, sí.
Semillón
Lunes 16 de febrero. 7,30 AM. Améndola y Boido, Toledo Chico, Canelones.
Inauguramos la vendimia de la bodega; es una mañana fresca de verano. Dos hectáreas y media de Semillón esperan la cosecha. En el viñedo trabajan unas 35 personas.
“Yo junto uva desde los 10 años, pero no tomo vino ninguno. La plata la quiero para salir con mis hijas y mi esposo al Parque Rodó. Vamos a La Pasiva y compramos de esas copas Melba. No sabés lo que son las caritas de ellas.”, Soledad (27), 16 de febrero, Bodega Améndola & Boido.
Fruta
Eduardo Boido, doctor en enología y profesor de varias generaciones de enólogos, enseña la variedad y dice que la eligió por el recuerdo que tiene de unos varietales Semillón australianos: 10 años en botella con notas de tabaco muy lindas.
El viñedo en espaldera tiene siete años. Este 2004 se espera de él un rendimiento medio-alto, entre 12 mil y 15 mil kilos por hectárea, aunque para el vino que elaborarán hoy sólo escogieron los dos mejores y más maduros cuadros.
Eduardo muestra un racimo y lo describe como chico, compacto, con granos medios a grandes, con baja acidez y buena graduación alcohólica dependiendo del año. “Hoy tiene 12 º”, dice señalando el medidor de una especie de microscopio portátil donde con una gota del jugo de la uva se conoce inmediatamente el resultado de la cantidad de alcohol probable de la fruta.
Entre las filas veo una cara conocida, pero no ubico de dónde. “¿Usted es policía?”, pregunto. El hombre, un morocho joven de ojos claros, se ríe y confirma: “De las diez de la noche a las seis de la mañana trabajo ahí y en vendimia completo con esto”, dice. Gana $5.000, pero con los descuentos y préstamos que tomó del sueldo ha llegado a cobrar $ 500. Hoy, en media hora ya juntó cinco cajones y espera llegar a 120 para el final de la jornada. No preguntó cuánto pagaban por “esta blanca”, pero sabe que de todos modos “es una ayuda bárbara”. “Mientras haiga hay que darle”, completa. A ese ritmo, ganará unos $ 360 por día. Casi un 50% más que como policía.
Proceso
Volvemos a la bodega. La uva empezó a procesarse. Primero pasa por una fermentación en frío a 12 ºC durante doce horas. Luego se le extraerá su jugo, separándolo del hollejo. Otro tanque, sembrado con levaduras seleccionadas producirá la fermentación a baja temperatura (entre
14 ºC y 18 ºC). “Esto posibilita que permanezcan los aromas cítricos y florales, propios de la Torrontés”, explica Caterina. Después de 10 días se decanta y se realiza el primer trasiego hasta que el vino se clarifique en forma natural y estabilice. En víspera del invierno ya estará pronto y sabrá a rosas y azahares, sí.
Nota completa en Placer 5
