Placer 5 / abril - mayo 2004

 

 
 
Un perfume llamado champagne

 

Pocos lugares en el mundo reúnen la belleza y sofisticación de Champagne. Aparte de recorrer chateaux y probar champagnes de más de 20 años, Mazzuchelli logra transmitir, con precisión, en esta crónica el encanto eterno de este añejo vino con burbujas.


En las postrimerías del invierno francés, el viaje hacia Champagne es un viaje hacia la niebla. Brumas cada vez más espesas rodean la autopista, haciendo el tránsito lento. Finalmente, comienzan a aparecer los viñedos situados sobre laderas suaves. Estamos llegando a Château Thierry, primera escala en el viaje. Una bocanada de aire fresco y húmedo nos recibe en el pueblo de calles empinadas, en el que numerosas bodegas tienen sus casas o maisons .

Aquí nació el conocido escritor Jean de La Fontaine, famoso por sus fábulas y menos conocido por sus breves cuentos picarescos, censurados durante años e inspirados seguramente en las burbujas del champagne .

Nuestra primera visita será a una cooperativa, Château Pannier, que reúne 300 productores. Las bodegas de Champagne se pueden clasificar en tres: los llamados vignerons indépendants , viticultores que cosechan y elaboran sus propias uvas, los négociants , las grandes casas que plantan y elaboran parte de sus uvas y también compran uvas (por cierto las uvas más caras del mundo, a más de 4,3 euros el kilo) y las cooperativas, donde los productores se reúnen para elaborar en conjunto sus mostos (jugos de uvas).

Esta visita deja un panorama muy claro de lo que es la región: una conjunción maravillosa de la más moderna tecnología, con antiguas cavas en las que parte de los vinos se sigue elaborando como lo hizo Dom Pérignon hace tantos años, botella por botella.

Como mágicas pócimas

Visitamos primero la planta de elaboración, en la que se vinifican los mostos que ya vienen prensados y limpios desde su lugar de origen, como indica la reglamentación de la AOC (Appelation D'Origine Controlée). Enormes tanques de acero inoxidable, con control de temperatura, dan origen a los vinos de las uvas permitidas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La primera blanca y las otras dos tintas, darán origen –en la segunda fermentación en botella– a los diferentes espumosos.

Cuando el vino base está pronto es el momento del arte, del coupage o assemblage ; el maestro de cava degusta los vinos, y decide cuáles va a mezclar para obtener la personalidad deseada en el champagne . Por esta razón comparan el momento del corte con la labor de un perfumista, que debe mezclar las fragancias deseadas para llegar a ese producto atractivo y sublime.

El corte o mezcla de vinos de distintas cosechas, casando vinos del año con reservas de uno o más años anteriores, es un procedimiento habitual en Champagne para mantener un tipo de expresión en los vinos que, en su mayoría, no indican añada en la botella. Los millesimé , vinos con añada, solamente se producen en los años de buena cosecha. Luego el vino base es puesto en botella y sigue allí los pasos de la segunda fermentación. Esta etapa y los posteriores pasos de la elaboración se hacen, casi siempre, con máquinas en líneas de producción manejadas por muy pocas personas.

Los vinos del arquero

Una pequeña proporción de las botellas de Château Pannier se sigue elaborando a mano; son las botellas más selectas o las de tamaños especiales. Y la elaboración tiene lugar en las cavas, de más de 800 años de antigüedad. Se trata de antiguas minas de piedra calcárea, dos kilómetros y medio de túneles de paredes blancas cavadas a pico que bajan hasta treinta metros de profundidad, con una temperatura constante cercana a los 10 ºC. Las minas se excavaron aquí para obtener piedras y así construir el castillo del pueblo y algunas casas. Como la región fue antiguamente un lecho marino, en las paredes y techos de los túneles se ven incrustados miles de diminutos fósiles que rodean los pupitres y las botellas que están en crianza.

En uno de los túneles se encuentra la primitiva figura de un arquero, tallada hace unos 600 años, que se convirtió en el emblema de la casa. En este entorno, rodeados de las marcas de los golpes de pico dados hace 800 años, degustamos en altas copas los vinos de Château Pannier. Aquí la uva predominante es el Pinot Meunier, seguida del Chardonnay y el Pinot Noir. El Brut Selection Château Pannier incluye principalmente vinos de la cosecha 1998, mezclados con reservas de 1997 y 1996; sorprende con un intenso aroma a levadura, corteza de pan y frutos rojos, con ligera evolución y viva acidez.

 

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