Por Titina Núñez y redacción
Desde Santiago de Chile
La elite de los sommeliers del mundo se dio cita la tercera semana de abril para buscar al mejor. Uruguay estuvo presente por primera vez en la historia a través de Federico De Moura, el campeón nacional. Ningún sudamericano llegó a las semifinales y el preciado trofeo parece estar aún muy lejos para esta parte del mundo. Gerard Basset, un francés radicado en Inglaterra, es el nuevo campeón mundial; su capacidad, dedicación, estilo de servicio y aplastante conocimiento en la materia lo coronaron justamente como el mejor
El Concurso del Mejor Sommelier del Mundo existe desde 1969, año en que el francés Armand Melkonian se convirtió en el primer mejor sommelier del mundo. Esa primera competencia, realizada en Bruselas, fue organizada por la ASI (Association de la Sommellerie Internationale), que acababa de ser fundada el 3 de junio de 1969, en Reims. Desde entonces, la competencia ha sido llevada a cabo cada tres años, en alguno de los países miembros que son autorizados por la asociación para organizar el evento. Desde sus inicios, los objetivos del concurso fueron generar una instancia de intercambio entre profesionales vinculados a restaurantes y hotelería, promover la competencia saludable y motivar a los participantes a perfeccionar sus habilidades, y lograr que la sommellerie sea una profesión cada vez más reconocida.
El gran logro de los uruguayos
Una de las tantas metas que el sommelier Ángel Pereyra se fijó cuando tomó las riendas de la Asociación Uruguaya de Sommeliers Profesionales, (AUSP) fue la de concretar la realización de un concurso nacional, requisito fundamental para poder participar en el Concurso del Mejor Sommelier del Mundo. El primer concurso se llevó a cabo en la sala Torres García del Radisson Victoria Plaza, el 19 y 20 de diciembre, siguiendo el modelo del concurso mundial (ver nota completa en Placer número 32, páginas 68 a 75). Piezas claves para llegar al mundial fueron el presidente de la Asociación de Sommeliers de Argentina, Andrés Rosberg, y el presidente de la Asociación de Sommeliers de Brasil, Danio Braga. Ambos oficiaron como integrantes del jurado, aportaron sus conocimientos y experiencias en concursos, e intercedieron en la ASI, de la cual Braga es vicepresidente, para que Uruguay fuera invitado a competir en el mundial.
La AUSP logró ingresar a la Asociación Panamericana de Sommeliers. “Esto abre muchas posibilidades, ya que podremos empezar a participar también en los concursos panamericanos que organizan”, comentó Pereyra a Placer.
El ganador del primer Concurso Nacional fue el sommelier Federico De Moura, convirtiéndose así en el primer sommelier uruguayo en competir en el concurso mundial. Desde entonces, De Moura ha invertido su tiempo libre en la preparación para este certamen. Para la parte teórica, recopilando material, leyendo libros, investigando en Internet, realizando viejos exámenes de Master Sommelier, estudiando de principio a fin el Atlas del Vino, y asesorándose con especialistas en los diferentes temas que podrían presentársele.“Lo que me faltó es la experiencia a nivel internacional, acceder a vinos que no se consiguen en Uruguay”, explicó De Moura a Placer. No por nada, todos los campeones mundiales de esta disciplina provienen de países europeos y el continente asiático (ver recuadro Ganadores del Concurso Mejor Sommelier). De Moura hizo en su casa gran parte de las pruebas de servicio, descorchando espumosos y decantando vinos, poniendo en marcha el cronómetro y simulando las pruebas prácticas. Contó con el apoyo de revista Placer y del Hotel Radisson, y desde el salón Barradas,
con ayuda de integrantes de la AUSP, realizó catas y fue evaluado en cada uno de los más de 20 puntos de simulacros de servicio, tanto en la decantación como en el servicio de espumosos.
La 13ª edición del Mundial de Sommellerie
En esta decimotercera edición participaron 50 candidatos provenientes de 52 delegaciones oficiales (el candidato brasileño no pudo viajar ya que se fracturó una pierna pocos días antes y el candidato turco –gran favorito por ser el campeón europeo– tampoco debido a problemas personales).
Además de seminarios, degustaciones y cenas de gala, los participantes tuvieron un nutrido e intenso programa que incluía visitas al museo del vino de Colchagua, y recorridas y degustaciones de vinos en importantes bodegas chilenas en los valles de Colchagua, Cachapoal, Curicó, Aconcagua, Maipo, San Antonio y Casablanca. La grandiosa degustación ofrecida por Concha y Toro, donde por primera vez se reunieron los cuatro enólogos jefes, acaparó los comentarios de los presentes. También se visitaron las prestigiosas viñas Lapostolle, Errázuriz, Montes, Santa Carolina, Ventisquero y Leyda, en una agenda tan completa como extenuante que comenzaba en las primeras horas de la mañana y culminaba pasada la medianoche con profusas y galantes cenas de camaradería. Los diferentes encuentros generados fueron la ocasión ideal para que los cerca de 200 participantes pudieran conocer la flor y nata de los vinos chilenos y confraternizar entre sí.
Visitas y degustaciones alternaban con las instancias de competición que comenzaron al tercer día de la llegada. Le siguieron los cuartos de final al quinto día, las semifinales y finales al sexto, ante una audiencia de unas 400 personas en un enorme y muy bien equipado salón con traducción simultánea en el W Hotel de Santiago, sitio que albergó espléndidamente a las delegaciones del mundo entero.
“Para nosotros, haber estado en Chile es uno de esos pequeños grandes pasos, para que de a poquito la profesión se haga conocer en nuestro país”, enfatizó a Placer el presidente de la AUSP.
“Es fundamental para las futuras generaciones, para traerles experiencias desde afuera. Eran pruebas muy exigentes, tenemos que estar conformes por la experiencia que adquirimos. En Europa, tienen acceso a muchos más productos que nosotros. Hablé con el candidato portugués, y antes de ir al concurso se juntaban varios a evaluar todo tipo de productos europeos, no sólo vinos. A nosotros nos falta información en ese sentido”.
Federico De Moura consideró, a su vez, que “en función del tiempo que tuve disponible para estudiar y prepararme, la inexperiencia, y la falta de herramientas y parámetros para saber cuál era mi nivel, fue un desempeño medio, que pudo haber sido mejor. Al no tener algún tipo de referente histórico, las herramientas eran más escasas. Los empresarios gastronómicos tienen que tomar conciencia de que hay que apoyar a los candidatos, porque este tipo de concursos es beneficioso para ellos y para la imagen del país, su gastronomía y sus vinos”.
Las pruebas teóricas desconcertaron a buena parte de los participantes. En los cuartos de final, a modo de ejemplo, los sommeliers debieron contestar 18 preguntas en una hora y media del estilo siguiente: “En acuerdo a las investigaciones de Luis Pasteur en 1860, ¿qué cantidad de etanol y dióxido de carbono producirán 100 gr de sacarosa? ¿En qué año, dónde, de qué variedades de uvas y por quién fue creado el Pinotage? ¿En los ejemplos siguientes (Ehrenfelser, Multaner y Osteiner) de qué tipo de cruzamiento e hibridización estamos hablando”.
Paolo Basso, el candidato suizo y uno de los favoritos, sale del ascensor bufando “no tiene sentido hacer este tipo de preguntas”, comenta visiblemente molesto.
Élyse Lambert, canadiense y campeona de las Américas, ha dedicado 30 horas semanales del último año a este certamen. Trabaja en un restaurante que tiene 300 vinos en una carta cuya renovación es permanente con la mayoría de etiquetas nuevas cada semana. Está orgullosa de su desempeño y el día antes de la final tiene muchas expectativas de encontrarse entre los mejores tres del mundo. “Pienso que estas preguntas están hechas para filtrar pero no tienen mucho que ver con nuestra profesión; ningún cliente va a venir a preguntarnos qué tipo de clon tiene tal vino, eso es evidente”, señala sonriendo a Placer.
“Todo es opinable”, sostiene a su vez a este medio Danio Braga, vicepresidente de la ASI y agrega: “Al final y al cabo es una competencia mundial”. El criterio también es compartido por Tani Nobuhide, candidato nipón que de todas formas no logró llegar a las semifinales quedando fuera del selecto grupo de los 12 mejores: Véronique Rivets de Canadá, la mencionada Élyse Lambert, campeona Panamericana; Mori Satoru de Japón, campeón Asiático; Favio Masi de Italia, Merete Bo de Noruega; Julia Gosea de Rumania; Sören Polonius, de Suecia; Franck Moreau de Australia, y Carlos Aymerich de España junto al suizo Paolo Basso y el francés David Biraud, semifinalistas, y Gerard Basset por Inglaterra, finalmente coronado campeón mundial.
¿Qué tan lejos o tan cerca se sintió de los otros 50 participantes?, es la pregunta natural
para el candidato uruguayo que no sobrepasó la primera prueba: “Me sentí en el medio, en el
pelotón. Ningún latino pasó a las semifinales, de ahí el contraste con Europa. Es necesario para
participaciones futuras tener la posibilidad de hacer pasantías en el extranjero. Sólo viendo esta realidad, es imposible”, asevera Federico De Moura.
De los 50 participantes, 12 clasificaron para la semifinal y sólo tres compitieron en esta última instancia. Por primera vez en la historia del concurso sólo se dio a conocer el primer puesto. No hubo discriminación de lugares entre los tres finalistas ni en la docena de semifinalistas, ni entre el resto de los sommeliers que no pasaron los cuartos de final.
La final está servida
Los 12 finalistas son formados en fila india dirigidos por una matrona francesa que les habla con voz firme. Ellos se ríen, gastan bromas y hasta se codean empujándose como un grupo de niños preescolares. Están nerviosos y no hay mucho misterio: todos han dedicado gran parte de sus días a esta ocasión, han estudiado y practicado duro y seguramente ya han soñado con este momento
varias veces. Suben al escenario y esperan. Con voz firme, se anuncian los nombres de los tres finalistas: Basset, Biraud, Basso. Basset se adelanta respetuoso saludando a sus colegas, Biraud da un contenido pero pequeño salto de alegría, y Basso, siempre nervioso, también saluda y se adelanta. La final comenzó. Uno a uno, cada participante deberá explicar a la audiencia por qué decidió ser sommelier y realizar tres ejercicios de servicio, dos degustaciones a ciegas, la corrección de una carta de vinos e identificar mediante fotos cinco regiones y casas vinícolas. Las pruebas duran de dos a 12 minutos cada una y el tiempo vuela para estas estrellas del servicio imbuidas en su mundo de copas, cepas, aromas, técnicas y trucos, y todo el inmenso, infinito, rollo que hay adelante y atrás de una botella de vino.
Y se va la primera: servicio de champagne y Negroni. El cuidado de abrir una enorme mágnum de Moet-Chandon –sponsor principal del evento– sin producir el mínimo sonido, la atención para no equivocar las medidas ni la conformación del trago, el protocolo de servicio y sobre todo los tiempos.
Los participantes giran como platos voladores alrededor de la mesa. El próximo paso: “Los siguientes señores, muy conocedores de vinos y destilados, ya han elegido qué van a tomar en esta cena.
Deberá aconsejarles usted un plato para cada paso de la misma”, explica, solemne, Danio Braga, vicepresidente de la asociación internacional y guía del certamen. Los participantes comienzan a sacar de la galera platos, platillos, entremeses, sofisticadas preparaciones de carne, postres, en fin.
Basset, quien hora y algo después resultaría campeón mundial la gasta. Sabiendo que cuenta con escasos minutos, saluda, se presenta, elogia a los comensales, su elección y la cava que supuestamente deben tener, presenta al imaginario chef y al invisible restaurante y espeta ante el atónito auditorio que “va a consultar al chef para proponerles juntos un menú increíble”. Desconcierto. Se da vuelta y de frente al auditorio comienza a pensar. El minuto que debe haber llevado la pirueta fue eterno pero cuando retorna a la mesa –con una simple vuelta sobre sí mismo– ya tiene perfectamente digeridas las propuestas: del aperitivo a los quesos, postre, café, habanos y tipos de agua. Brillante.
La mesa siguiente propondrá un nuevo desafío: servicio y decantación de un Cabernet Sauvignon chileno. Basso corre, pero los cinco minutos de tiempo no le alcanzan; Biraud también se agita, llega en tiempo pero ambos incomparables al lado de la destreza y precisión de Basset.
Las próximas dos instancias de degustación pondrán a prueba la memoria y el conocimiento de los finalistas: se trata de catar en pocos minutos dos series de vinos y destilados de distintas partes del globo. Desfilarán por los entrenados sentidos un Viognier australiano, un Tempranillo de Castilla y León, un Clos de los Siete mendocino y un ice wine de Canadá en la primera serie. La segunda incluye espirituosos de diferente procedencia: Eau de vie de higos de Túnez, otra de ciruelas, un whisky escocés, un cognac, un pisco chileno, un vodka sueco, un licor de canela italiano y un Amarola de África del Sur.
Ocho copas esperan en fila sobre una mesa a cada uno de los tres finalistas. Deberán indicar, en cada caso, de qué vino o destilado se trata, temperatura de servicio y maridaje. Uno a uno se despliegan, como en catarata, un concierto de vocablos que evocan frutos secos, damascos, ananás, pimienta, notas balsámicas, humo, seda, terrine de foie gras, fromage du chèvre, soufflé de chocolate, 20 años, 17º, nariz limpia, canela… Doce minutos en total y el suspiro cansado de vez en cuando. Las cinco
finales sucesivas de Basset lo han marcado buenamente: se toma su tiempo, paladea, disfruta su propio consejo. Tiempo. La prueba está por terminar. La corrección de errores en una supuesta carta de vinos y a continuación cinco postales de diferentes regiones vitivinícolas se enseñarán a los candidatos para que determinen con exactitud a qué región y a qué bodega o dominio vitivinícola (si los hubiera en la imagen) pertenecen. El acertijo imposible para la inmensa mayoría de los presentes se vuelve un juego de niños para Basso y también para Basset, el tercero en participar, con meridiana claridad dirán uno a uno: Sudáfrica; Lanzarote; Bodega Opus Wine en Napa Valley, Estados Unidos; Cinque Terre frente al mar Ligur en Italia; Château Pichon Longueville Baron en Burdeos, Francia. Fin del examen, 20 minutos para las deliberaciones del caso y el mundo tiene un nuevo sommelier campeón. Aquel señor que a los 52 años sacrificó 20 horas semanales, se repartió entre su hotel y su familia y decidió que podía pasar tranquilamente, logró obtener el título del mejor sommelier del mundo. Kazuyoshi Kogai, el presidente de la Asociación Internacional, fiel al nada entusiasta estilo de la premiación, anuncia su nombre directamente –sin el suspenso de comenzar por el tercer puesto–; lo anuncia tan bajo y rápido que el mismo Basset tarda en darse cuenta de la situación. En pocos segundos más estará con una gruesa medalla en el cuello, dos Jeroboam de Moet-Chandon, una de las cuales deberá traspasar al próximo campeón, la bandera de Inglaterra colgada como capa, y un conglomerado de personas besándolo y abrazándolo, entre ellas su esposa y pequeño hijo.
Chapeau! Un auténtico señor, un formidable sommelier.
Nota completa en Placer 33
