Llegan épocas de calor en las que a la hora del postre poca cosa puede resultar más tentadora que un helado. Aunque una casata comprada en el supermercado o en el almacén pueda parecer la solución más fácil a la hora de resolver el postre familiar, revista Placer les propone jugársela en la cocina y sorprender con las sugerencias de grandes chefs
Algunos atribuyen su creación a los antiguos romanos, y otros a los chinos. Lo cierto es que varios siglos antes de Cristo, ya se consumían una suerte de helados hechos a partir de la nieve. Los romanos cargaban sus ánforas con frutas y miel, las enterraban en la nieve y las consumían heladas, mientras que los chinos aprovechaban la nieve de las montañas para envolver una pasta de arroz hervida con especias y leche. Los árabes fueron quienes prepararon los primeros sharbets (bebidas) con jugos de frutas helados. No era fácil disponer de nieve y conservarla, por lo que aquellos primeros helados eran un lujo que pocos podían darse. Ruggeri, un vendedor de pollos de la Florencia renacentista, ganó en la corte de los Medici un concurso por el plato más raro y novedoso, preparando un sorbete de frutas al que posteriormente superaría con su “hielo de agua azucarada y perfumada”. Cuando Catalina de Medici se casó con Enrique II de Francia, se llevó –a la fuerza– a Ruggeri para preparar el banquete nupcial, convirtiéndose en el cocinero más cotizado de la nobleza francesa. Antes de regresar a Florencia, le cedió a Catalina sus recetas de helados, que ella se encargaría de difundir entre sus cocineros y, eventualmente, en el resto de Francia.
Allá por el 1600, un chef francés preparó una receta de helados a la que le incorporó leche, y aunque el rey de Inglaterra lo quiso persuadir para que esa receta fuese sólo destinada a la mesa real, su fórmula se desparramó en el mundo entero. En 1660 se crearon las primeras máquinas italianas que lograron homogeneizar la mezcla de frutas, azúcar y hielo. En 1846, con la aparición en Norteamérica de unas rudimentarias máquinas de helados automáticas, la industria se expandió, enclavando su imperio de frío en los paladares del mundo entero. Hoy proliferan los económicos helados industriales, livianos y sabrosos pero cargados de saborizantes, colorantes y conservantes. Los que el paladar gourmet busca son los artesanales, elaborados con productos frescos, sin agregados químicos y que por tener menos aire resultan más cremosos.
Estos días de calor nos empalagan de excusas para sentarnos en un banco o caminar por la calle disfrutando de un helado en palito, un sándwich helado o el clásico cucurucho, vasito o tulipa.
Para aquellos que los disfrutan en casa y que no se conforman sólo con cortar una porción de las cada vez más variadas casatas heladas, revista Placer contactó a prestigiosos chefs para que ofrecieran una nueva forma de disfrutarlos. Para sorprender a la familia y ¡festejar siempre el verano!
Chef Bernardo Hansz
(Fellini Ristobaretto)
Oriundo de Florida, Hansz se trasladó a Montevideo para especializarse como cocinero en la Escuela Superior de Hotelería de UTU (2001). Se graduó como técnico en Gastronomía con medalla de oro en el ITHU (2003) y se especializó en cocina italiana cursando un stage de la escuela ALMA en Montevideo (2008). Trabajó durante cinco años en el Radisson como demi chef, dos años en La Silenciosa como jefe de cocina y, finalmente, desde su inauguración en abril del 2008, en Fellini Ristobaretto como chef ejecutivo. Hansz nos invita a disfrutar de una original degustación de postres con helado.
Degustación de postres con helado
Dueto de limón
(mousse de limón y sorbete de limón)
Ingredientes para la mousse de limón
4 yemas
100 gr de azúcar
60 gr de jugo de limón
Ralladura de un limón
10 gr de gelatina sin sabor
4 claras
90 gr de crema a ¾
Procedimiento
Batir a blanco las yemas con el azúcar. Agregar el jugo y la gelatina hidratada, reservar en frío. Batir a nieve las claras con el resto del azúcar. Mezclar en forma envolvente con la crema de limón. Incorporar la crema en forma envolvente. Llevar a frezzer por cuatro horas como mínimo.
Ingredientes para el sorbete de limón
1 ½ tazas de jugo de limón
1 cdta de zeste de limón (ralladura de la cáscara de limón, sin lo blanco)
1 ½ taza de azúcar
1 ½ taza agua
Procedimiento
Cocinar el azúcar y el agua hasta que se derrita totalmente el azúcar. Dejar enfriar. Mezclar el almíbar frío con el zeste y el jugo de limón. Colocar la preparación en una máquina para hacer helado y enfriar por una hora.
Armado
Para servir, colocar en vaso shot una cucharadita de sorbete de limón, luego mousse. Repetir nuevamente hasta completar el vaso. Decorar con zeste de limón.
Marquise de chocolate
con helado de frutos rojos
Ingredientes
1 litro de crema a ¾
18 yemas
600 gr de chocolate cobertura
240 gr de cacao
400 gr de manteca
300 gr de azúcar impalpable
Para el helado de frutos rojos
Batir a blanco yemas y azúcar. Derretir a baño María el chocolate con la manteca. Una vez que todo esté derretido incorporar el cacao tamizado. Incorporar bien. Mezclar las yemas con el chocolate derretido. Añadir en forma envolvente la crema. Colocar en moldes forrados con nailon y llevar a frezzer por cuatro horas.
Para la salsa de frutos rojos
Colocar 400 gr de azúcar con 600 cc de agua a hervir. Agregar al almíbar 100 gr de frutillas, 100 gr de arándanos, 100 gr de frambuesas y 100 gr de moras. Cocinar hasta que tome consistencia la salsa. Dejar enfriar antes de usar.
Semifreddo de amaretto
Ingredientes
5 yemas
200 gr de azúcar
10 cc de agua
100 cc de licor de amaretto
240 gr de crema a ¾
Decoración: galletita de amaretti y praliné de almendras
Procedimiento
Batir las yemas a blanco. Con el azúcar y el agua preparar un almíbar a punto de hilo. Agregar a las yemas en forma de hilo y continuar el batido hasta que se enfríe. Incorporar el licor. Agregar en forma envolvente la crema. Colocar en recipiente de metal y llevar a frezzer al menos 12 horas. Para servir cortar de la forma deseada.
Armado final de la degustación
Colocar una galletita de amaretti, encima una quenelle de semifreddo. Terminar con praliné de almendras y una decoración de caramelo. Para la marquise colocar salsa de frutos rojos en el plato y en el centro un triángulo de marquise. Colocar una quenelle de helado de frutos rojos. Decorar con menta y frutas rojas. Colocar el dueto previamente armado.
Nota completa en Placer 31
