El 15 de agosto pasado, el Centro Politécnico del Cono Sur se convirtió en una suerte de academia enfocada a los vinos y a los quesos, dictada por profesionales. Lejos del típico salón del vino en el que las bodegas intentan mostrarse y vender imagen, los organizadores se enfocaron en educar al público, armaron un circuito de degustación de quesos y vinos ordenados por cepas y atendido por una veintena de sommeliers, y dictaron nueve interesantes talleres sensoriales
A pesar de que afuera se desataba una tormenta descomunal, que la temperatura había ascendido a niveles atípicos para la época y que desde el río Uruguay soplaba un viento fuerte y amenazante, casi 300 personas se acercaron hasta el Centro Politécnico del Cono Sur, donde otrora imperaba el antiguo Hotel Real de San Carlos, para disfrutar de la Primera Degustación Profesional de Vinos y Quesos, organizada por INAVI, INALE, el Centro Politécnico del Cono Sur, Vinos del Uruguay, ADE Colonia Este y Fundación para el Desarrollo del Cono Sur.
A modo de prólogo, antes de abrir las puertas del salón en donde aguardaban las mesas de quesos y los vinos ordenados por sus cepas, se realizó una Antesala de la Degustación, en un ambiente decorado con los colores del vino y en donde se escuchaban Los sonidos del vino, una lograda producción de Saba y la Ing. Agr. Estela de Frutos, que reúne elementos sonoros de los viñedos, las tijeras en la vendimia, el chispeante burbujeo de la fermentación, el remuage en los pupitres, el degüello, el embotellado y el descorche. Apoyada en estos sonidos, Estela de Frutos describió desde el escenario todo el proceso desde que se corta la uva hasta que se alza una copa para festejar. “Estamos en una casa de estudios, y lo que se pretende es educar”, expresó Luis Francisco Brotons, director del Centro Politécnico del Cono Sur. “Nuestro objetivo es educar los sentidos, por eso las mesas están ordenadas por cepas y por región, al igual que los quesos, para ver sus cualidades y aprender con los sommeliers”.
Los tres grandes orquestadores del evento, la Ing. Agr. Estela de Frutos (en representación del INAVI), el sommelier Gastón Figún (responsable de la coordinación de los sommeliers y las degustaciones) y Facundo Ferro (gerente de la Agencia de Desarrollo Económico de Colonia Este), coincidieron en que sería una noche mágica, y que, al igual que la Cenicienta, tenían hasta las 24 para disfrutar. Recomendaron aferrarse a las copas y probar sin prisas durante las siguientes cuatro horas. Luego de un puñado de aplausos, se abrieron las puertas del salón.
El salón
Allí esperaban una veintena de diferentes tipos de quesos, diferenciados entre industriales y artesanales (del grupo Los Treinta) de los departamentos de Colonia y San José, ordenados desde los más suaves hasta los de mayor personalidad, ubicados en forma paralela a la variedad de vinos con los que maridarían mejor. Los quesos fueron seleccionados y coordinados por directivos y técnicos de la Agencia de Desarrollo Económico de Colonia Este, y la mayoría de ellos habían sido premiados en la cata nacional de este sector. Se pudieron degustar Gouda, Gruyére, Maasdam, Grana, Quark, Azul, Straccino, tres tipos de Cuartirolo, tres Parmesano y ocho tipos de queso Colonia.
Los vinos, ordenados por cepas y por región, bordeaban todo el salón, empezando por los espumosos, los vinos blancos (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer, Moscatel, Torrontés, Viognier), unos pocos rosados, una mesa de cepajes tintos no tradicionales, amén de numerosas variedades tintas clásicas (Merlot, Cabernet Sauvignon y nuestro clásico Tannat), una mesa de vinos tintos de corte y una última mesa con grappas y vinos dulces y fortificados. Se pudieron degustar un total de 106 etiquetas, servidas en copas Riedel por 18 sommeliers (profesionales y estudiantes).
En forma paralela se desarrollaron nueve talleres sensoriales que se repitieron en dos turnos y que en algunos casos colmaron las capacidades de los salones. El público pudo escoger entre Viñas de Colonia. Vinos y turismo (Cra. Mariela Zubizarretta y A/M Roberto Bernardi), Reconocimiento de aromas y sensaciones táctiles (Estela de Frutos y Laura Nervi), Cata vertical de Cabernet Sauvignon (sommelier Gastón Figún), Queso azul y vinos (sommelier Marcello Bardeccio), La versatilidad del Tannat: Diferentes estilos. Queso Parmesano Calcar (sommelier Alejandro Córdoba), Armado y presentación de tablas de quesos (chef Pedro Toledo), Degustación dirigida de quesos artesanales (T/L Reynaldo Martínez), El arte del assemblage (sommelier José Burger) y Aguardiente de varietales de orujo (sommelier Sebastián Bossi). Este último, llegado desde Argentina, realizó también una demostración magistral de preparación de tragos en base a vinos, poco antes de finalizado el salón.
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