Por Marcos Robledo

La oferta gastronómica local es amplia y variada. Trabajar en una cocina es motivo de orgullo y una profesión como tantas. Quien así lo desea dispone de escuelas donde formarse antes de ingresar al mercado laboral. Para informarse de temas culinarios hay revistas, páginas de Internet y hasta canales de televisión exclusivos. Nada de esto era así hace unos cuantos años. Fue en la década de 1980 cuando la restauración de la capital uruguaya recibió aires nuevos y comenzó a renovarse, hasta llegar al cambio que percibimos hoy

Hasta principios de los años 80 el mercado gastronómico local era liderado por los restaurantes clásicos, identificables especialmente en los dos más grandes y conocidos: El Águila y Morini. El Águila funcionaba en la esquina del Teatro Solís más cercana a la plaza Independencia, donde recientemente abrió Rara Avis. Morini estaba al lado de Fun Fun, en el Mercado Central. Sus ofertas gastronómicas se basaban en la cocina francesa más clásica, aunque no era la única que ofrecían.

Con ellos coexistían varios más, todavía recordados, como Sorrento, El Galeón y Stradella. Estos fueron desapareciendo y dejando su lugar a otros más pequeños y cada vez más numerosos. El Águila, tal vez el más emblemático de los clásicos, cerró a mediados de los años 90.

Según el comunicador Sergio Puglia, el cierre de los grandes restaurantes sucedió por la conjunción de dos factores: “Un cambio del gusto gastronómico y una obstinación de parte de los dueños por mantener una carta que por momentos resultaba vieja para los gustos de ese momento. No es lo mismo el gusto de los años 40 y 50 que el de los 80 y 90. Para la gente de los 80 y 90, el arroz Águila era demasiado pesado. No lo querían porque todo el mundo se cuidaba. El amor a la torta de mariscos y a la pascualina de alcauciles había muerto”.

Con este panorama, en la década de 1980 llegó una renovación del mercado gastronómico local de la mano de una nueva generación que venía del exterior, integrada por uruguayos formados en Europa y algunos extranjeros.

Uno de los restaurantes que participó de esta renovación fue Doña Flor, de Ana María Bozzo. Abrió sus puertas en San Rafael en 1974 y en Montevideo en 1976, donde permaneció hasta 2004. Fue el primer sitio montevideano donde se pudo degustar la nouvelle cuisine francesa. Se trataba de un movimiento renovador muy importante ocurrido en el país galo. Es lo normal, con cierta periodicidad, la cocina –como cualquier aspecto de la cultura– se renueva. Llegaron entonces nuevas generaciones, nuevas técnicas y conocimientos. Era una respuesta a la cocina que predominaba hasta ese momento, la de los grandes salones regenteados por personas que mayoritariamente no pertenecían a las cocinas.

En Doña Flor, Ana María Bozzo comenzó aplicando lo que había aprendido durante una estadía de varios meses en Francia. Aunque claro que no disponía de los mismos productos ni recursos que los que había visto en el país de Asterix y Obelix.

Al igual que Bozzo, también de allende las fronteras vino Eduardo Iturralde, otro uruguayo formado en el exterior; en su caso en Bélgica y Francia. En 1983, inauguró Le Lutéce, un típico bistró francés, dentro del Mercado del Puerto, un recinto siempre dominado por la presencia casi exclusiva de las grandes parrilladas. Allí trabajaron dos chefs extranjeros por entonces recién llegados a Montevideo: Phillip Berzins y Olivier Horion. Ellos también iban a formar parte de la nueva gastronomía que se avecinaba, cuando al tiempo cada uno abrió su propio negocio de restauración.

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