por Titina Núñez
fotos Fernando Morán

 

Si la cocina es un reflejo de la cultura de los pueblos, la nuestra no podría ser distinta a lo que es: un crisol de costumbres que los inmigrantes adaptaron a esta tierra y los criollos sostuvieron hasta nuestros días.

Los uruguayos somos un poco gallegos, un poco tanos, un poco negros y otro poco, algo menos, indios. Nuestra cocina también es así y de este modo transformó el cocido madrileño en puchero, la vera pasta en cappellettis a la Caruso, las cazuelas de maíz en mazamorra y las carnes horneadas en asado con cuero.

El ingenio criollo sirvió esta vez para mutar milenarias recetas en deliciosos platos con fuerte impronta local, al tiempo que se utilizó para “parar la olla” con lo que había al alcance de la mano. Jóvenes como somos, la cocina criolla no está prácticamente documentada en nuestro país, aunque su recetario está bien nutrido gracias a la tradición oral que de fogón en fogón se encarga a diario de sostener las recetas que nos dotan de identidad.

Aun así, la oferta local se centra básicamente en seis o siete platos y sólo produce para el gran público asado con su respectiva parrillada, pizza, fainá, pastas, milanesas y el clásico chivito.

De forma más aislada, quienes pretendan encontrar la cocina criolla en los restoranes deberán limitarse a los boliches de barrio donde, en alguna mañana de invierno, de vez en cuando, se prepara una cazuela de lentejas o se ofrece un puchero.

El resto del repertorio
–ensopados, guisos, pastelitos, chupín de pescado, buseca, humitas, polenta, huevos quimbos o pastafrola– sólo puede disfrutarse en casa; ni que hablar de la carbonada y el locro. No es tradición entre los uruguayos valorizar la cocina criolla, cuando se sale a “comer afuera” se prefieren platos más “refinados”.

“Uruguay nunca valoró su cocina y a la vista está que cuando llega un extranjero se lo invita con un asado o con cocina francesa, pero nunca con un guiso de lentejas o una buseca porque siempre consideramos que lo que hacía la abuela era cocina de tercera” , afirma Sergio Puglia, verdadero propulsor de la cocina uruguaya.

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