Placer 18 / Julio, Agosto 2007

 

 

 

 
 
El whisky del valle de los ciervos


Por Titina Núñez
Desde Dufftown, Escocia

Glenfiddich es el whisky de malta más vendido del mundo. La calidad y madurez de la cebada que lo origina, la pureza de las aguas del Robbie Dhu que lo contienen, el suave ahumado de la turba de las tierras más altas de Escocia y el descanso en perfumadas barricas acunadas por la brisa fresca y húmeda del Spyside provocan el milagro: de cada diez botellas de single malt que se venden en el mundo, cuatro le pertenecen. La quinta generación de la familia Grant festeja con orgullo una tradición que ya recorre 124 años.

Estamos en el Spyside. Es julio y los días son frescos y húmedos. Al mediodía el sol entibia y los prados se vuelven más verdes, más plenos en toda su dimensión de colinas onduladas y montañas bajas en el corazón de las Highlands, las tierras altas de Escocia.
Al atardecer, una caminata por senderos remotos que –indefectiblemente– conducen al río Spy permite una panorámica de ensueño: los árboles recortados contra un cielo azul con trozos primero naranjas, luego añiles. El agua, límpida entre una playa de guijarros gruesos, recuerda a salmones y truchas y mira –otra vez– hacia las montañas que se ven en ese espejo que corre manso, límpido, permanente. Más arriba, la turba. Más abajo y aquí y allá, la tierra de los single malt o whiskies que nacen, crecen y parten de una misma destilería, sin mezcla posible, con todo el perfume de flores y frutos secos en nariz y una boca suave y limpia, delicada, elegante. Es la tierra de los mejores whiskies de Escocia.

Historias de gente como uno

Más allá de las colinas de intenso verde, los jardines floridos y los cardos, los gaiteros, las faldas homónimas, Escocia es territorio de selectas carnes Aberdeen Angus (raza nativa) de pulpa firme, jugosa, con excelente sabor, delicados salmones y sutiles truchas y del suculento haggis (panza de la oveja rellena con vísceras de todo calibre, condimentadísimo), maridaje perfecto para los mejores scotchs. Los escoceses son gente tranquila acostumbrada a inviernos profundos y maravilla ver cómo el interior sigue siendo interior, más allá de las latitudes. Por eso, no es raro asistir en cualquier pueblo a un ceilidh, donde todas las generaciones se juntan y bailan compartiendo algo así como una animada kermese donde se suceden sorteos, aplausos, vivas, danzas, más danzas y –claro– más whisky. Una noche de ceilidh en Dufftown –proclamada la capital mundial del whisky– alcanza para sentir la gaita latir dentro del cuerpo y volverla a escuchar, mucho tiempo después, con solo cerrar los ojos.
Generación tras generación, los escoceses mantienen la tradición de sus bailes, música y trajes y lucen orgullosos sus kilts, las polleras escocesas que los vuelven singulares en todas partes.
Más de cien años atrás, en la misma calle donde aquel viernes disfrutamos el ceilidh, nació en 1839 William Grant, el fundador de la mega compañía de destilados Grant, propietaria de Glenfiddich.
Grant es el bisabuelo de quienes hoy dirigen la compañía. Aunque su padre fue combatiente de Waterloo, la familia tenía gloria pero no dinero y antes de ver en el whisky una oportunidad, Grant fue pastor de vacas, aprendiz de zapatero, secretario en una cantera de cal y contable en la destilería Mortlach, propiedad de la multinacional Diageo, donde llegó a ser gerente después de 27 años de trabajo. Casi con 50 años de edad, Grant le dio un giro a su vida y construyó su propia destilería. La historia familiar asegura que la inversión inicial en el año 1886 fue de 755 libras para el terreno y 120 libras para la vetusta destilería de Cardow. A fines de ese año, convocó para la tarea a ocho de sus nueve hijos (uno era director de escuela). Acompañado por su mujer, sus dos hijas mujeres y los ocho varones y con la sola ayuda de un albañil profesional, la familia Grant terminó las obras en 371 días y produjo la primera partida de licor destinado a barricas en la Navidad de 1887.
Pero no todo fueron rosas y el whisky familiar tardó mucho en venderse. Cuenta la historia que el repartidor de la novel empresa visitó 500 clientes antes de vender la primera caja. Verdad o moraleja, lo cierto es que el negocio prosperó y seis años después Grant ya construía su segunda destilería: Balvenie. Ubicada exactamente a una cuadra de la primera, Balvenie produce en la actualidad uno de los whiskies más reputados y exclusivos de Escocia. Glenfiddich, por su parte, produce 120 millones de litros de whisky y es líder y dueño de 40 por ciento del mercado de los single malt.
A un costado, ambas empresas tienen su propia fábrica acondicionadora de barricas, algo inusual en esta industria. Por política de la empresa, también se mantiene en el lugar el malteado artesanal de la cebada y su horneado con la misma turba aunque el grueso de este proceso se realiza fuera de la destilería, comprándose a artesanos que hacen el trabajo con las indicaciones de la firma.


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