Por Titina Núñez
Enviada a Dublín, Wicklow y Cork
fotos Joaquín Escardó y Titina Núñez

Hecho con cebada malteada sin ahumar, triple destilación y largo añejamiento en robles que antes acunaron jerez, oporto y bourbon, el whiskey irlandés es único en el mundo y cuenta en cada trago una historia plena de historia, tradición y gente amable que disfruta de una pródiga tierra rodeada de verdes colinas.

Irlanda es un verde tapiz poblado por gente amable, orgullosa de su tierra y de su whiskey, un cuidadoso destilado con dulces, complejos, especiados y frutados aromas.
Ya Dublín, impresiona por sus barrios plenos de vida, arte y diseño, música –y no sólo en los típicos pub irlandeses-, delicias gastronómicas y una historia de trabajo, constante defensa de sus tradiciones y recientes décadas de florecimiento económico en el milagro del tigre celta.
Invitados por Jameson, Placer, se adentró en su Antigua Destilería, ubicada en el viejo barrio industrial de Smithfield. Allí nos recibió, sonriente, Michael Cleary, Gerente regional para el Sur de Europa y Sudamérica que emprendió el recorrido del lugar con un objetivo muy claro: demostrar la unicidad del whiskey irlandés en general y lo superlativo del Jameson en particular.

Tres destilaciones para un solo whiskey

Fundada por John Jameson en 1780, la planta es hoy un centro internacional de visitas, donde los turistas llegan para conocer la historia del whiskey irlandés, único en el mundo con tres destilaciones continuas y un proceso absolutamente diferente que lo diferencia de sus pares escoceses o americanos.
La visita incluye una hermosa película llamada uisce beatha o agua de vida –de donde proviene la palabra whiskey- y muestra fragmentos de distintos paisajes de Irlanda: acantilados verdaderamente tallados a través de los siglos por el Océano Atlántico o el Mar de Irlanda, campos plenos de verde y distintas manifestaciones de la historia a través de monolitos y templos de piedra junto a la característica cruz celta que dota al paisaje de paz y misterio.
La vieja destilería de Bow Street está acondicionada como una suerte de museo donde muñecos de cera recrean el duro trabajo de aquellos días, acarreando la cebada en pesados sacos de cien kilos sobre sus espaldas.
En aquellos años, este cereal venía sin tostar -y en carros tirados por caballos-, desde todas partes de Irlanda. El agua, preciado tesoro de estas tierras, llegaba del condado de Wicklow, territorio de prados y páramos verdes a los que los irlandeses llaman modestamente “montañas”. La cebada se almacenaba en graneros frescos y muy ventilados y luego se transportaba a la sala de malteado para comenzar el primer paso de la fabricación del whiskey: la germinación del cereal. Remojado durante 24 horas, el grano se escurría y dejaba germinar en primavera durante 4 días. Pasado este tiempo se secaba en hornos alimentados con antracita, un combustible que no produce humo. Esta es la primera diferencia con el whisky escocés en el que se usa la aromática turba: el whiskey irlandés no se ahuma, para preservar las delicadas notas frutales que lo caracterizan. Por esta razón, Irlanda utilizada su gran producción de turba como combustible para otras industrias.
Hoy día, Jameson compra ya malteadas las mejores cebadas irlandesas que siguen como antaño los pasos de molido –hasta convertir el grano en una harina llamada grist y “braceaje” –mezcla de esta molienda con agua a 63 grados en grandes contenedores llamados mash tuns- hasta llegar a la destilación. “Vamos a detenernos un momento en este proceso, ya que es aquí donde comienza la fermentación” –pide Cleary. En efecto, el agua caliente agregada al grist se agitaba con grandes rastrillos para lograr que el almidón de los granos se convirtieran en azúcares fermentables. Después de cuatro horas de braceaje, se obtenía un líquido caliente y dulce llamado worts (mosto) que sería bombeado hacia amplios toneles (washbacks) donde se les añadía levadura para comenzar la fermentación. Aunque el proceso es hoy absolutamente automatizado, la esencia del procedimiento es la misma. Ochenta horas después, el resultado se denomina wash (lavado), contiene un 8% de alcohol por volumen (16 grados) y dióxido de carbono.

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