Por Ángel V. Ruocco
Los ágapes ofrecidos por el gobierno uruguayo, con la impecable creación de connotados chefs locales y el acierto de un casamiento perfecto entre platos y vinos, lucieron al país demostrando que Uruguay está a la altura de eventos gastronómicos de nivel mundial, con materia prima original de primera calidad.
Durante la Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno que tuvo lugar en los primeros días de noviembre en Montevideo, los presidentes y ministros asistentes, así como el rey Juan Carlos de Borbón, pudieron tener, en medio de conversaciones oficiales sobre el a menudo doloroso problema de las migraciones y de negociaciones más o menos reservadas sobre absurdos conflictos entre países hermanos, un relativamente fugaz, y confiemos que placentero, encuentro con la gastronomía uruguaya actual.
Como era de esperar, la carne vacuna, emblema tradicional de nuestro arte culinario, tuvo un papel protagónico en varias de las comidas ofrecidas a los mandatarios visitantes bajo la dirección de chefs autóctonos de la calidad de Eduardo Iturralde, Nora Rey y Álvaro Verderosa. Pero también hicieron su presentación triunfal en los platos ofrecidos en las recepciones los esturiones del río Negro (a los que un poco espabilado cronista televisivo llamó “centuriones”) y el caviar uruguayo –nacidos de la tenacidad y valentía empresarial de un recordado visionario, Walter Alcalde–, así como los productos de nuestra ubérrima zona pesquera –una de las tres más importantes del mundo–, las verduras y frutas que ofrece nuestra generosa tierra, los quesos y los vinos nacionales, cada vez mejores.
Los ágapes (nunca mejor empleada, no obstante los desencuentros con los vecinos de enfrente, esta palabra de origen griego utilizada por los primeros cristianos para sus reuniones fraternas, y desde el siglo XVIII sinónimo de comida espléndida o banquete) comenzaron el viernes 3 de noviembre en el foyer del Teatro Solís en la gala que abrió la Cumbre, y poco después en la cena en el Edificio Independencia en honor del secretario general de las Naciones Unidas, Kofi Annan, dignamente recibido en la puerta por la cuerda de tambores de Mundo Afro. Los brindis con vino espumoso natural Sust de Bodegas Carrau fueron acompañados por tartaletas de ratatouille y canapés de paté de hígado y de pavita con almendras. La entrada del menú en el antes llamado Palacio Estévez consistió en una copa de crema de ostiones y caviar –exquisitez que ya se degustaba en las cortes europeas en el Renacimiento– de la variedad oscetra, el más delicado y sabroso de todos los tipos de huevas de esturión y en este caso made in Uruguay, maridado con el Sust, en tanto que un Vieja Parcela Sauvignon Blanc 2006 de Bodegas Castillo Viejo se combinó idealmente con el plato principal, esturión con espinacas y camarones de Rocha con salsa de cítricos y espárragos. A continuación se sirvió queso azul de Colonia Valdense junto con un Licor de Tannat 2004 de Familia Deicas-Establecimiento Juanicó, mientras que el parfait de vainilla con cúpula de mousse de dulce de leche con avellanas acarameladas llegó en compañía de un Botrytis Excellence de Dante Irurtia. Con el café, el té y las masitas estuvo a disposición la grappa de Gewürztraminer, también de Bodega Irurtia. El notable menú, refinado y sin esnobismo, de Nora Rey, fue toda una muestra de las grandes posibilidades que tiene la gastronomía uruguaya de alto vuelo para evitar la monotonía y valorizar productos de calidad excelsa no siempre suficientemente promocionados.
En el Radisson, Álvaro Verderosa presentó el sábado 4 un fabuloso entrecot entero, asado como se debe, con crocante costra de aspecto más que invitante, jugoso y fileteado en la tabla en el momento, al que ni hacía falta acompañar con las salsas de vino tinto, pimienta o criolla que estaban a disposición para que los augustos comensales se vieran invadidos por sensaciones gustativas únicas. Un plato sencillo y maravilloso al mismo tiempo, predilecto no sólo de los carne bovina-dependientes uruguayos sino de buena parte de la humanidad.
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