por Chichila Irazábal
fotos Fernando Pena

Cuando en el año 2002 José Shaw aterrizó en Montevideo –en medio de la crisis económica que el país atravesaba– luego de seis años en Nueva York, se propuso una empresa modesta acorde con el momento. Traía su cabeza tan encendida como su cabellera con la cocina que triunfaba en la gran manzana –y que The New York Times bautizó pan-latin–, digna representante de esa Babel moderna
en la que se funden todas las razas, todos los sabores y aromas.
Es la cocina que nació de la unión de elementos de las distintas cocinas latinoamericanas, principalmente de las que no tenían un espacio ya bien delimitado como la mexicana o la cubana. Así nació
Bistró Latino, en principio un pequeño bistró que celebraba la experiencia neoyorquina; actualmente –ya en otro local, “ni bistró ni latino”, Shaw dixit– un gran restaurante con capacidad para
170 cubiertos en el que las acertadas decoración e iluminación
siguen creando espacios íntimos.
Afirma que la buena cocina es simple y que el secreto está en los buenos productos y el dominio de las técnicas. Con la filosofía de no
cocinar nada que no le guste y no mezclar más de tres o cuatro gustos, ha arribado a una cocina de depuración de los sabores y presentaciones minimalistas. Sencillos, sin vueltas, de gustos logrados y serena belleza, así son los platos que preparó especialmente para Placer.

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