Por Ignacio Pintos e Isabel Mazzucchelli
Fotos: Armando Sartorotti

Fue moneda en tiempos esclavos y cambió la historia de la gastronomía al transformar en dulces productos insípidos o
amargos. Tiene energía pero no nutrientes y por ella mueren –literal
y metafóricamente– millares de golosos irredentos.

A pesar de ser dulce, llenade energía y deliciosa, no es un alimento vital. Por
sus características químicas es un carbohidrato y como tal una fuente de energía,
pero no aporta elementos nutritivos al organismo.
El azúcar cristalizado era ya conocida en Persia en el siglo IV a C, llegada desde la India donde se la
extraía de una variedad salvaje de caña. Fue el rey persa Darío quien la llevó
a Europa, donde en la Edad Media fue un manjar codiciado, consumido por la nobleza y recomendado
por los médicos como reconstituyente.
Como siempre, la demanda del mercado hizo que muchos pensaran en cultivar la caña. Las colonias
españolas del Caribe tenían un clima ideal para este cultivo, incluso mejor que el de la India, ya que
las lluvias eran menos abundantes. Por eso los españoles introdujeron la caña de azúcar en esta región. Pronto notaron
que su cultivo requería abundante mano de obra y de inmediato pusieron a trabajar en las plantaciones a los indios caribeños.
Y así comenzó una serie de luchas, ya que de las dos tribus del Caribe solamente una se adaptó rápidamente a ese duro trabajo, la de los arawaks,que eran obligados a trabajar hasta morir.
Pronto esta tribu desapareció, mientras que losrebeldes caribes, que se negaban a trabajar, fueron prácticamente extinguidos o confinados en lejanas islas en las que el cultivo no era posible. Entonces comenzaron a importar esclavos de África, buenos trabajadores y más resistentes que los indios. Y muy baratos, ya que eran por lo general esclavos, prisioneros de guerra en las luchas entre tribus africanas. La mayoría de los jefes tribales vendía los esclavos a cambio de armas, municiones, telas y ron, un ubproducto de la elaboración del azúcar.
Los portugueses siguieron un camino similar en sus colonias. Pronto colonos franceses, ingleses y holandeses siguieron el tentador ejemplo de los ibéricos: era una industria muy provechosa.

Nota completa en Placer 15