por Chichila Irazábal
fotos Fernando Pena

En verano oficia en su restaurante, La Balconada Bistró, de La Paloma, y en marzo regresa a Montevideo para impartir clases en el Instituto Técnico Hotelero-Gastronómico del Uruguay (ithu). Pequeño de estatura y grande de corazón, podría ser el Frodo Bolsón de la gastronomía, blandiendo un cuchillo de cocinero en lugar de la espada élfica, y una sencilla chaqueta blanca sustituyendo la cota de malla de mithril. Afable, directo –lejos de las poses de gran chef– y auténtico como los productos de nuestra tierra, con los que ha elegido trabajar en su cocina. Respetar los principios del slow food resaltando los productos regionales –pero utilizando los métodos de cocción de la alta cocina para extraer el máximo de sabor de cada uno– sin que pierdan su personalidad y trabajar y consumir sin depredar es la misión que se ha propuesto Mario del Bó. Está claro: él milita en las fuerzas del bien.

Docente vocacional, prepara el menú para esta nota en la misma cocina del ithu en la que da clases, allí se mueve como si estuviera en su casa. Con la misma naturalidad nos alcanzó tenedores y cuchillos invitándonos a dar cuenta del banquete preparado.

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