Placer 13 / abril - mayo - junio

 

 
 
De carne somos

por Isabel Mazzucchelli
Fotos: Cacho Bagnasco

Ingrediente básico de nuestra cocina, pilar de nuestra economía y carta de presentación del país en el exterior, la carne vacuna ha sido el sustento del Uruguay y su gente aún antes de constituirse como nación, desde que Hernandarias introdujo el ganado en el siglo XVII.

ECuando a comienzos del siglo XVII Hernandarias, gobernador de Asunción, ordenó soltar ganado por el sur, frente a Buenos Aires, y por el litoral, en la isla del Vizcaíno, en la desembocadura del Río Negro, no imaginaba que estaba dando comienzo al futuro del Uruguay, que tendría un irremediable destino rumiante.
El ganado, tanto vacuno como equino, se desarrolló en libertad de manera extraordinaria, dadas las condiciones naturales del clima, pasturas, abundancia de aguadas y ausencia de enfermedades relevantes. Los jesuitas también hicieron un importante aporte al crear las vaquerías a principios del mismo siglo XVII. Las misiones jesuíticas delimitaron grandes extensiones de campo en la Banda Oriental, entre ellas las famosas “vaquería de los pinares” y “vaquería del mar” en las que el ganado pastaba libremente y se multiplicaba sin control. De vez en cuando organizaban expediciones para cazar y arrear la cantidad que se consideraba necesaria. Así lo hacían los misioneros, los españoles y los portugueses. Esta explotación descontrolada no dio buenos resultados y en la segunda mitad del siglo XVII comenzaron a aparecer las primeras estancias en el territorio de la Banda Oriental, antecesoras de todos nuestros establecimientos ganaderos.
No fue casual que estas vaquerías estuvieran en la Banda Oriental, un territorio especialmente apto para la ganadería. La carne uruguaya tiene un importante valor diferencial con la de muchos otros países, en especial con la de sus propios mercados en el exterior: es completamente natural. Nuestro rodeo se alimenta 100% a pasto en la libertad de las praderas naturales o artificiales, sin uso de antibióticos en su alimentación, de hormonas de crecimiento ni de proteína animal (origen del mal de “la vaca loca”), que están prohibidos por decreto, desde el 28 de diciembre de 1988 .

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