textos Titina Núñez
fotos gentileza EGO

Tomo I es considerado por los críticos el mejor restaurant de Buenos Aires. Sus dueñas, las hermanas Concaro, comenzaron el negocio como forma de sobrevivir a situaciones varias; no tenían idea de lo que hacían ni del impacto que su trabajo provocaría en la gastronomía argentina treinta años después.

Es el día de su cumpleaños. Yo estoy en pleno éxtasis gastronómico paladeando una trucha con crema de limón y almendras fileteadas y Ada está frente a mi mesa, acompañada por su hija y vestida con impecable delantal blanco.
Al finalizar la cena le dejo una esquela pidiéndole una entrevista. Al otro día me llama personalmente. Así es ella y su cocina. Sin vueltas, simple y con ese sabor único que a un plato sólo pueden darle los grandes maestros. Porque la trucha sabe a trucha pero la crema de limón y las almendras que la acompañan realzan su sabor y la convierten –junto a una espinaca hervida y rehogada en manteca– en una unidad perfecta.

“La hicimos pensando en nuestras cosas favoritas”
–escriben Hebe, Ada y su hijo Federico en el menú– y a mí no me cabe la menor duda.
—¿Cocinera o chef?
(Piensa.) Ni uno ni otro. Dirigimos junto con Hebe un restorán y la cocina.
—Pero lo pensaste.
—Sí (risas).
—¿Por qué la duda entonces?
—Porque la gente en general tiene un concepto formado de lo que es un chef o un cocinero. Entonces para no chocar con nadie, cuento lo que realmente soy y cómo empecé. No quiero ser nada de nada, tenemos un restorán, dirigimos la cocina, entendemos, hacemos lo que nos gusta.
—Contá cómo fue que empezaste.
—¿Estás en desacuerdo?
—No, totalmente de acuerdo. Sé que tu primera experiencia fue en el año 71, y en tu página de Internet decís que todos tuvimos alguna vez el sueño de tener un restorán. ¿Cómo fue que concretaste el tuyo?
—Me dedicaba a la enseñanza de matemáticas, viví diez años en la Patagonia, volví para acá con mis tres hijos y por una necesidad de la vida decidí cambiar de profesión. Tuve que empezar de cero pero como venimos de una familia italiana en donde el gusto por la cocina, las cosas ricas y la materia prima elegida eran muy importantes, la idea de ganarnos la vida cocinando con Hebe fue parte de nosotras.
—Hebe, ¿sos menor que Ada?
—Un poquitito. Como para darme el gusto de decir que soy menor (risas).
—Y formaban parte de una familia de cuatro hermanos.
—Tres, éramos tres hermanos; pero vivíamos también con mis tías, bueno era todo un grupo familiar lindo al estilo muy italiano.
—Y la que cocinaba era la mamá, la abuela...
—La que cocinaba era la abuela, la mamá, las tías, los tíos. Siempre hubo personal que ayudaba en la cocina, pero en realidad el placer de todos era hacer algo rico en la cocina.

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